Przepis na najlepsze ostrygi w tym wszechświecie

Przepis na najlepsze ostrygi w tym wszechświecie

Jest szósta nad ranem, właśnie kończy ci się sobota i chodnik nieco faluje pod nogami. Właściwie to płyniesz do domu, parujesz wypitą muzyką, a alko wciąż szumi basami, jak ocean pełen fruits de mer. Poranek jest trzeźwy i patrzy z zazdrością. Już niemal witasz się z kacem, wyciągasz rękę i już prawie zbijacie piątkę, gdy ratują cię Kapucyni. I choć świat wciąż bardziej przypomina rozlane po imprezie morze, jesteś ocalony, przypływają ostrygi i przeganiają kaca.

Uwaga. Podaję przepis na najlepsze w tym wszechświecie ostrygi:

1. Dobra impreza.

2. Samolot do Bordo. (Kolejność punktów 1 i 2 jest dowolna.)

3. Ostrygi na Marché des Capucins.

Ostryga to pierwsza dama mięczaków. Prawdziwa ekstraklasa. Według znawców – najekskluzywniejszy i najsmaczniejszy z owoców morza. A wrażenie potęguje fakt, że na pierwszy rzut oka wcale nie wygląda zachęcająco. Piękna i bestia w jednej ostrydze.

Mają brzydkie, szare, karbowane muszle o ostrych krawędziach, ale wiadomo, to wnętrze ma znaczenie. Osiągają średnio rozmiary 10-20 cm, jednak zdarzają się też i olbrzymy do ponad 40 cm. Muszla jest szczelnie zamknięta, zwęża się ku jednemu z końców i otwiera się ją najlepiej przy pomocy specjalnego noża. Po przełamaniu siły nogi sklejającej dwie „skorupki”, ostrygę delikatnie się otwiera, wypukłą część trzymając ku dołowi i uważając, by nie wylać wody znajdującej się w środku. Wewnętrzne powierzchnie są gładkie i perłowe, mięso mięczaka zaś kremowo-szare, z odcieniem arystokratycznego błękitu.

Świetnie leczą kaca, są bogate w cynk, jod, selen, magnez i żelazo oraz witaminy z grup E, B i D. Poza tym – to samo białko. Sławne są także ze swoich silnych właściwości jako afrodyzjak. Kac, Afrodyzjak, Siła – KAS, zapamiętajcie sobie. KAS jak Casanova, który był jednym z największych fanów ostryg i zjadał ich 60 każdego dnia. Serio, gdyby osryga startowała w wyborach, jest pewne, że wygrałaby i została królową. Przynajmniej Francuzów. 95% europejskiej hodowli tych sympatycznych żyjątek pochodzi właśnie z metropolitalnej części Francji.

Ostrygi na Marché des Capucins.

Jada się głównie dwa gatunki – Crassostrea gigas (98% ) lub Ostrea edulis (2%) – a dokładnie są to osiadłe małże niskoskrzelowe z rodziny ostrygowatych. Występują po obu stronach Oceanu Atlantyckiego i w Morzu Śródziemnym, bytując na przybrzeżnych skałach na głębokości kilku metrów. We Francji hoduje się je przede wszystkim na zachodnim wybrzeżu – od Bretanii po Akwitanię (stolicą tego regionu jest Bordeaux). I to tutaj ostrygi uznawane są za te najlepsze.

Sezon na te owoce morza to przede wszystkim druga część jesieni, zima i wiosna. Tradycyjnie spożywa się je w święta Bożego Narodzenia, kiedy to każdy – mały i duży, stary i młody – bez wyjątku pałaszuje ten przysmak. We Francji to tak samo naturalne, jak u nas uszka z kapustą i grzybami.

Specjalny nóż do ostryg.

Mięczak dla twardzieli, bo ostrygi je się świeże. Świeże, czyli w tym przypadku wciąż żywe. Czasami wesoło machającą stopą na przywitanie. Widelczykiem delikatnie odrywa się ją od muszli i ostrożnie, uważając, by nie wylać cennej przefiltrowanej przez zwierzę wody, połyka się wszystko na raz. Nie gryzie. Na chwilę gości się ją w buzi, gładzi językiem i smakuje. Czujemy ocean, czyli sól, świeżość i odrobinę słodyczy. Unikalne doznania do spróbowania choć raz w życiu. Całość najlepiej przegryzać bagietką z masłem i lekkim białym winem. Można je też – tak jak ryby – kropić sokiem z cytryny, ale osobiście nie jestem fanem tego sposobu jedzenia. Poza tym utleniające właściwości soku z cytryny niszczą całą zawartą w zwierzaku witamnę E.

Nie należy jednak zapominać, że zawiera ogromne ilości morskiej (oceanicznej!) wody, która jest zwyczajnie słona. Teoretycznie dostarcza więc duże ilości NaCl szkodliwego w nadciśnieniu tętniczym i – o, biedni nieszczęśniccy! – u ludzi z tym schorzeniem zaleca się stanowczy umiar w spożyciu ostryg. Zdarzają się przypadki przełomów nadciśnieniowych u chorych na tę przypadłość, którzy zanadto sobie pofolgowali.

W Bordo najlepsze ostrygi są na Marché des Capucins. Wyłowione tego samego dnia w basenie Arcachon, wciąż żywe i nieśmiało schowane przed światem (miarą świeżości ostryg jest ich siła sczepiająca obie połówki muszli), dostarcza się je na targ Kapucynów, gdzie czekają, by przegonić twojego kaca. Czekają obok feerii regionalnych i egzotycznych produktów spożywczych. Marché des Capucins położone w Saint-Michel – dzielnicy arabsko-afrykańskiej to niezwykły melanż smaków i zapachów. Pierwszy targ odbył się tutaj 1749 roku i od tamtej pory mniej lub bardziej regularnie nie przestaje karmić mieszkańców Bordeaux (click w link!). Raczy nas tam wszelkiego rodzaju produktami spożywczymi, począwszy od pieczywa, przez mięsa, fruits de mer, tradycyjne owoce, kończąc na wypiekach i kolorowych przyprawach. Szczególnie tłoczno i gwarnie jest tutaj właśnie w niedzielne poranki i południa, gdzie ochoczo ściągają całe rodziny, by zjeść śniadanie i napić się kawy lub zacząć dzień dobrym apéro.

Marché des Capucins.

 Talerz ostryg w towarzystwie bagietki z masłem i kieliszka białego wina kosztuje około 7 €, a więc mniej więcej tyle ile we Francji kosztuje paczka fajek. Czyli – jak na względnie ekskluzywny towar – cena zupełnie promocyjna. A jakość jest pierwszej próby. Świeższe ostrygi można chyba tylko kupić u rybaków i hodowców, zaglądając im do siatek. Będąc w tym rejonie Awkitanii grzechem jest nieskorzystanie z takiej okazji.

Otwarty w każdy dzień targ to pomysł na śniadanie lepszy niż Nutella. Można wpaść samemu, by coś szybko przekąsić, można zrobić zakupy i potem przygotować coś w domu, można też przyjść z przyjaciółmi i popływać w oceanie z ostrygami.

Śniadanie na Capucins.

            W Bordo miałem to szczęście, że mieszkałem w owej dzielnicy mieszanej arabsko-afrykańskiej – w Saint-Michel. Wspaniała sprawa – wszystkie te głośne mini-knajpki na każdym kroku, hałaśliwy, ale i śpiewny francuski na ulicach i więcej zabawy w powietrzu niż tlenu. Trochę jak getto, a trochę jak enklawa dla kolorów, smaków i zapachów. A w samym środku, niemalże naprzeciwko moich okien – targ Capucins.

            Jest szósta nad ranem, właśnie kończy mi się sobota i płynę do domu. Sąsiedzi Kapucyni zapraszają, mówią, że świeże ostrygi machają wesoło nóżkami. A więc dzień dobry, już posmarowałem wami bagietkę.

Michał Erazmus